Эрика 17 - марта - 2011

Каперсы

Каперсы колючие – полукустарник с длинными стелющимися ветками, поросшими шипами. Он растет на складах и в стенах старых строений в наиболее теплых местах европейского и африканского Средиземноморья.

Известно, что с ним были знакомы древние греки, римляне. Но и Диоскорид, и Гален предостерегали от последствий, к которым может привести употребление в пищу бутонов этого растения. Однако они оба были неправы: бутоны кустарника вовсе не ядовиты.

В наше время из них изготавливают исключительные по своим качествам специи. Бутоны появляются на кусте непрерывно в течение всего лета. Их ежедневно собирают вручную и сортируют по размеру.

Самыми пикантными и наиболее дорогими бывают маленькие, круглые и твердые каперсы, которые называют «nonpareilles» (бесподобные). Самыми дешевыми – так называемые «capucines» (капуцины) и «capottes» (капюшоны), которые в шесть раз крупнее «бесподобных».

Каперсы – специи, типичные для стран Средиземноморья. Здесь они широко употребляются в пищу. Их добавляют в различные салаты, вводят в состав майонезов и холодных соусов, подают к сырам.

Даже при варке эти специи не лишаются пикантного аромата. Если комбинировать их с маслинами и луком, то можно добиться специфического вкуса, характерного для теплых блюд южной кухни. Каперсы отлично идут к жареному или тушеному мясу, к рыбе.

Свежесорванные бутончики отличаются неприятной горечью. Сушка лишает их характерного пряного вкуса. Поэтому каперсы хранят, консервируя их в соли, или, что еще лучше, в уксусном рассоле.

Большая часть каперсов, поступающих в продажу, получена со специально выращиваемых кустов на плантациях Франции, Испании, Италии и Северной Африки. Эти плантации обновляются каждые пятнадцать лет, когда урожай, собираемый со старых кустов, начинает падать.

Готовят консервированные каперсы из бутонов растения родственного вида – каперсов травянистых (C.herbacea), распространенных в диком виде в Крыму и Закавказье.

После цветения на каперсах образуются продолговатые многосемянные ягоды.

Дедовский рецепт солянки

Ингредиенты:

Мясо любое, какое есть, обязательно на косточке – 300 г

куриное сердце и печень — по желанию

ветчина – 100 г

вареная колбаса без жира – 100 г

крупная морковь

корень петрушки и сельдерея

1 луковица

3 соленых огурца

каперсы – 1 ст. ложка

маслины без косточек – 8 штук

сметана – 1 стакан

водка –  1 рюмка

сливочное масло – 2 ст. ложки

томатная паста – 1 ст. ложка

1 помидор

1 лимон

чеснок

зелень, соль — по вкусу

любимые приправы: зира, сумах, черный и красный перец.

1. С костей срезать мясо. Освободить его от пленок. Сварить костный бульон. Когда бульон готов, кости вынуть и отдать любимой собаке.

2. Отдельно обжарить, нарезанное кусочками мясо, ветчину и колбасу. Обжаренное мясное ассорти положить в бульон.

3. Морковь, корень петрушки и сельдерея натереть на крупной терке и пассеровать. Лук пассеровать, по желанию можно добавить столовую ложку муки. Добавить томатную пасту. Развести бульоном. Потушить. Коренья и лук положить в бульон. Туда же добавить немного рассола от огурцов. Положить мелко нарезаннные соленые огурцы. Варить до готовности.

4. Чеснок мелко нарезать и растереть с зеленью и солью.

5. Бульон снять с огня. Налить рюмку водки. Положить нарезанные кружками помидоры и зелень с чесноком. Дать настояться 10-15 минут.

6. Перед подачей на стол положить в тарелку кружок лимона, каперсы, маслины, зелень, сметану и приправы по вкусу.

Подписаться на Пряности для Вас! по E-mail

Это тоже интересно!

Прокомментировать