Эрика 23 - августа - 2010

Знакомьтесь: Раиса Александровна — заведующая производством крупного предприятия, «Мастер-повар России».

1. Вы работаете в системе общественного питания крупного предприятия. Это не ресторан и не кафе. Люди сюда идут не за экзотикой. Как известно, пряности сильно меняют вкус блюд. Некоторые пряности и вовсе «на любителя». Используете ли Вы пряности в своей работе, кроме традиционных, типа лаврового листа?

Да, пряности меняют вкус. Я всегда их использую при приготовлении различных блюд.

2. Какие пряности вы бы назвали традиционно русскими?

Традиционно русскими являются: хрен, чеснок, горчица. Их используют как добавки к пище

  • для придания определенного аромата, привкуса, жгучести
  • устранения специфического запаха и привкуса некоторых продуктов
  • для повышения срока хранения.

В кулинарии  исползуются огородные и дикорастущие  пряности. Их применяют в целом виде (свежие – листочки, веточки, горошек) и в молотом виде. Порошкообразные пряности вводят в мясные, рыбные, мучные, в тесто, в сладкие блюда (пудинги, муссы).

Классическими являются: черный, красный, душистый перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, имбирь, шафран, розмарин, кардамон, цедра лимонов и апельсинов. Также используем местные: чеснок, укроп, сельдерей, петрушку, хрен, горчицу. Реже используем  мяту, эстрагон, базилик, чабер. Все пряности вводим в конце варки, жарки.

3. Какая кухня является вашей любимой?

Моей любимой кухней является русская (особенно старинная).

4. Вы часто бываете на различных кулинарных конкурсах. Как обстоит дело с использованием пряностей в конкурсных блюдах?

На нашем предприятии часто проходят конкурсы поваров, кулинаров, молодых специалистов.  Я помогаю девочкам подготовиться к конкурсу и сама принмимаю участие.

Мы также принимали участие в межрегиональных чемпионатах по кулинарии и сервису, где я тоже выставляла свои работы. Несколько лет  занималась карвингом (художественная резка из овощей, фруктов, сыра). Мои работы имели высокие  оценки.

На конкурсах я использую пряности при приготовлении кулинарных изделий.

5. Есть ли блюда, которые Вам не нравятся, но приходится готовить «по работе»?

Нет.

6. Ваше любимое блюдо?

Мое любимое блюдо: рыба запеченная под хрустящей корочкой с овощами (банкетное).

7. Если водитель сидит на пассажирском месте, то он начинает давать советы. Когда Вы приходите в гости, как Вы относитесь к блюдам, которые готовили не Вы?

В гостях отношусь с интересом к приготовленным закускам и блюдам. Советы не даю.

8. Старая пословица гласит «Сапожник без сапог». Относится ли это к поварам? Вам не надоедает готовить и дома, и на работе? Или дома это делает муж (кто-то другой)?

Пословица эта не о поваре. Я люблю готовить  всегда.

9. Есть ли еще повара в вашей семье?

Поваров в семье больше нет.

10. Понятно, что когда Вы готовите на работе, Вам необходимо строго выдерживать рецептуру. А когда  Вы готовите дома или на конкурсе, Вы готовите «на глазок» или тоже строго «100 граммов того, 200 граммов сего»?

За много лет работы на производстве я научилась готовить для дома не по рецептуре. На конкурсах все рецептуры утверждались технологом.

11. Где Вы храните рецепты?

Интересные рецепты записываю в свою кулинарную книгу. Кроме того, в моей библиотеке много книг по современной кулинарии, в том числе и зарубежной.

12. Какие блюда Вы любите готовить?

Люблю готовить: фаршированную рыбу, фаршированную курицу, фрашированные блинчики (3-5  разных начинок), свинину запеченную (окорок с грибами), но это праздничные блюда для домашнего стола.

13. Ваши любимые блюда?

Солянка мясная, рыбные биточки (паровые), мясо  в сухарях (свинина, баранина), овощи фаршированные ( мясо, рис, лук, чеснок, петрушка …).

Продолжение следует. Впереди нас ждут советы от шеф-повара по применению пряностей и несколько фирменных рецептов.


Подписаться на Пряности для Вас! по E-mail

Это тоже интересно!

Прокомментировать