Эрика 26 - августа - 2010

Интервью с шеф-поваромПродолжаем разговор с Раисой Александровной — шеф-поваром крупного предприятия, «Мастером-поваром России».

14. Самое простое и самое сложное блюдо в приготовлении?

Таких блюд у меня почти нет. Я готовлю и по своему замыслу, и из кулинарных книг. Мне это пока не трудно. Простые блюда готовить нужно быстро и вкусно, для этого использую пряности и приправы.

15. Самое необычное или самое дорогое блюдо, которое Вам приходилось готовить?

Самое необычное — композиция из сыра для праздника. В него входило 15 килограммов твердого сыра разных сортов.

16. Известно, что плохая хозяйка может испортить самые хорошие продукты. А многие женщины, если нужно идти на кухню, то «Замените расстрелом». Как научиться готовить, с чего начать?

Я считаю, необходимо желание и любовь к этому делу. Необязательно при этом иметь дорогие продукты и знать вкус каждого, кому готовишь.

17. Какую кухню Вы считаете наиболее полезной с точки зрения здорового питания?

Я считаю полезной ту пищу, которую мы готовим для своих близких с любовью. Приготовленную из хорошего свежего мяса (без жира), свежей рыбы и, конечно, с изобилием овощей и фруктов. При этом не используем много острого, жирного, жареного на твердых жирах. Желательно использовать зелень пряностей и при подаче к столу, и при приготовлении.

А теперь внимание!

Секреты использования пряностей от шеф-повара.

Розмарин. При его использовании исключают лавровый лист  и наоборот. Не используют к рыбе и маринадам. Не терпит соседства со свеклой.

Чеснок. Искажает вкус рыбных блюд. В мясных, овощных, грибных, блюдах из домашней птицы в сочетании с пряными травами (укропом, базиликом, чабером) уменьшает свою резкость и облагораживает вкус блюда.

Хрен, горчица. Две традиционно русские пряности. У хрена используют  корень, у горчицы – семена. Их используют и в процессе приготовления блюд, и в качестве приправы к рыбным и мясным блюдам, к холодным закускам.

Кинза. Огородная пряная трава. Подобно укропу  используется  в свежем виде. В сухом виде  теряет аромат, поэтому сушат ее редко.

Кориандр – семена кинзы. Молотый кориандр входит в состав различных смесей, используемых для лепёшек. Добавляется к тушеным и мясным блюдам, при квашении капусты.

А теперь: Рецепты от шеф-повара.

Рагу из баклажанов.

1 кг баклажанов

0,3 кг лука

0,4  кг помидоров

10 г зелени

3 дольки чеснока

Соль — по вкусу

Растительное масло — 250 мл

Баклажаны с недозрелыми семенами режут на кружки толщиной 1-2 см. Солят и жарят с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета.

Отдельно обжаривают лук и помидоры (можно без кожуры). Укладывают в кастрюлю слоями. Сверху зелень (укроп, мята, чеснок). Тушат 30 минут на медленном огне.

Не снимая с огня,  аккуратно берут ложкой и укладывают в теплые стерилизованные банки. Время стерилизации — 30 минут для банок 0,6 л.  Банки закатывают.

Свинина для гурманов.

Мясо: корейку (1 кг) вымыть, обсушить салфеткой. Сделать поперечные надрезы с интервалом 1,5 – 2 см (не прорезая мясо до конца толщины). Надрез посолить, поперчить и вставить лист шалфея.

Приготовить маринад:  смешать 150 граммов растительного масла, 3 зубчика чеснока, красный перец на кончике ножа, 30 грамов лимонной цедры. Сверху мясо обмазать маринадом. Сложить в рукав для запекания. Запечь при температуре 180° ( 50-60 мин.).

Готовое мясо подать с жареными кабачками, посыпанными чесноком и петрушкой.

Подписаться на Пряности для Вас! по E-mail

Это тоже интересно!

Прокомментировать