Эрика 1 - декабря - 2010

Еще в начале XIX в. трюфели (в то время их называли «обжорными») в большом количестве росли в районах г. Пушкина и г. Ломоносова Ленинградской области. В недалеком прошлом крестьяне собирали в окрестностях Троице-Сергиевской Лавры и отправляли в Москву более 300 пудов белых, ароматных подземных грибов.

Готовили трюфели особым способом: каждый гриб посыпали перцем, солью и тмином, обкладывали со всех сторон тонкими ломтиками сала, заворачивали в листья душистых трав и запекали в горячей золе. Позже из них стали готовить душистый суп, который, как считают гурманы, по своим вкусовым качествам может сравниться только с супом из черепах с Галапагоссовых островов.

Известный гастроном Жан Брилья-Саварин еще в 1825 году назвал трюфель «алмазом кухни».

В древнем Риме, куда трюфели в большом количестве привозили из Северной Африки, эти грибы считались редкостным лакомством. Римляне их пекли или варили в красном вине. Ели с оливковым маслом или же добавляли в паштеты и начинки. В середине века бытовало поверье, что эти грибы действуют возбуждающе.

Франция торгует трюфелями с 1770 г. Печеные, тушеные или жареные, они могут служить самостоятельным блюдом, использоваться как специи к курице, жаренной гусиной печенке, их кладут в фаршированного гуся, добавляют к жареному мясу, колбасам, паштетам. Очень вкусен трюфельный кетчуп.

Упоминание трюфелей вызывает в воображении образы дорогих французских черных трюфелей, произрастающих в области Перигор на юго-западе Франции, известной своими паштетами де фуа-гра. Самые известные белые трюфели растут в районе Пьемонта (Италия).

В Калифорнии трюфели растут под хвойными деревьями и являются основным источником пищи для многих мелких грызунов и других млекопитающих. Эти подземные грибы зависят от животных. Они извлекают их из земли и способствуют распространению спор, тем самым сохраняя грибную популяцию. Это пример экологического комплекса, в котором деревья, грибы и животные зависят друг от друга.

Сбор трюфелей требует подготовки и опыта. Небольшие грабли или культиваторы используются для осторожного раскапывания почвы у основания деревьев. Маленькие свежевырытые отверстия у корней деревьев, отличные показатели того, что животные раскапывали грибы.

Чтобы насладиться чудесным вкусом трюфелей, необходимо есть свежие грибы, вскоре после того как они были собраны. Аромат трюфелей со временем быстро уменьшается. Чем пахнут трюфели? Для всех по-разному. «Сочетание мускуса, орехов и озона», считают одни. «Как только что открытая банка с зернами кукурузы» – другие.

Перед приготовлением трюфели необходимо тщательно вымыть, так как они будут использоваться неочищенными. Затем просушить на бумажном полотенце.

Мелко нарезанные или натертые на терке трюфели добавляют в соусы и супы. Кулинары рекомендуют добавлять трюфели к блюдам из телятины, птицы, рыбы. Они придадут приятный вкус омлетам, блюдам из макаронных изделий и риса. Их аромат будет не лишним в сливочных и сырных соусах.

Перед запеканием вставьте тонкие ломтики из трюфелей под кожу птицы, и поставьте на ночь в холодильнике. Блюдо будет необыкновенно вкусным!

Известный шеф-повар готовит паштет из гусиной печени, вставив в центр трубку из нержавеющей стали. Как только паштет готов, он заполняет трубку кубиками сырых трюфелей, а затем осторожно вытаскивает её.

В Италии готовят масло из трюфелей, настаивая измельченные грибы в оливковом масле.

Яйца и рис способны впитывать запах трюфелей при хранении с ними в закрытой емкости в холодильнике. Затем все эти продукты могут быть использованы для приготовления отдельных блюд.

В замороженном виде трюфели сохраняют свои свойства в течение двух недель. Некоторые предпочитают хранить их в оливковом масле.

Подписаться на Пряности для Вас! по E-mail

Это тоже интересно!

Прокомментировать