Эрика 11 - июля - 2011

Горчица является одной из старейших и наиболее используемых специй. Китайцы применяли её тысячи лет назад, а древние греки считали повседневной специей.

Горчица упоминается в трудах Гиппократа, как средство для устранения мышечных болей. Римляне использовали её в качестве приправы и специи для маринования.

Сегодня потребление горчицы достигло в мире 400 миллионов фунтов.

Горчица, также как брокколи, капуста (белокочанная и цветная), репа и редька, относится к семейству крестоцветных. Существует три разновидности горчицы, которые выращиваются ради их семян, из которых делается всем известная специя.

Белая горчица имеет круглые твердые семена, бежевого или соломенного цвета. Их тонкая верхняя оболочка удаляется перед продажей. Обладает умеренным ароматом и жгучестью. Используется для производства специи и для солений.

Черная горчица имеет круглые твердые семена, цвет которых может варьироваться от темно-коричневого до черного, диаметром примерно 1,5 мм. Эта горчица более острая, чем белая.

Китайская горчица. Цвет семян изменяется от светло- до темно-коричневого. Она более острая, чем белая, но менее острая, чем черная.

Белая горчица

Белая горчица – известное культурное растение, происходящее из средиземноморской области, скорее всего, из Северной Африки. Выращиваемые ныне сорта мало чем отличаются от первоначальной дикой формы. Разводить белую горчицу начали еще древние греки, римляне и египтяне. Из сочинений Теофраста мы знаем, что греки называли ее ″napi″, или ″sinapi″ – отсюда и латинское название рода.

Уже в древние времена это растение использовали для приготовления столовой горчицы, хотя рецепты, по которым ее делали, довольно сильно отличаются от современных. Римляне привезли и растение, и рецепты столовой горчицы в Центральную и Западную Европу. В средние века при изготовлении этой приправы употребляли виноградный сок, по-латыни называвшийся ″mustum″. Отсюда и пошли названия горчицы на немецком, французском и английском языках – Mostrich, Moutarde, Mustard.

Семена белой горчицы клали в соления, особенно при заготовке овощей. Добавляли специю в различные маринады. Приправляли копчености. Молодые побеги растений в Англии употребляли в зеленые салаты. Прорастить семена белой горчицы довольно просто: достаточно насыпать их в миску на мокрую вату. Тогда собирать ″урожай″ можно уже через неделю.

В настоящее время белая горчица выращивается по всей Европе, в том числе и в нечерноземных областях России. Белая горчица – однолетнее травянистое растение, достигающее в высоту 100 см. Ее семена, находящиеся в крючковато загнутых стручках, легко отличить от семян других видов этого рода. Они самые крупные и имеют соломенно-желтую окраску. У данного растения короткий вегетационный период, время созревания зависит от времени посева. Когда стручки станут коричнево-желтыми, а семена твердыми, можно собирать урожай.

Семена белой горчицы используется для приготовления специй для мяса и морепродуктов. Они добавляет пикантности квашеной капусте, иногда используются в маринадах. В Индии целые семена обжаривают в топленом масле до появления мягкого орехового вкуса. Затем их используют в качестве гарнира или приправы для других блюд. Коричневые семена Черную горчицу, вместе с другими пряностями, используют для производства карри. Горчичное масло изготавливается из китайской горчицы. Это масло с пикантным вкусом, также широко используется Индии, как и топленое. Сухая горчица действует как эмульгатор при подготовке майонеза. Она используются также для ароматизации соусов для барбекю, многих мясных блюд, приготовленных с пряностями яиц, свеклы.

Черная горчица

Семена черной горчицы используют для приготовления столовой горчицы так же, как и семена белой. Большинство народов узнало это растение еще в древние времена, когда его выращивали и как овощную культуру, и для лекарственного употребления. В Центральную Европу оно попало вместе с римлянами. Сегодня черную горчицу, родиной которой считается Средиземноморье, разводят в Англии, Нидерландах, Румынии, Италии и Франции, хотя и не в таком количестве, как горчицу белую.

В семенах черной горчицы содержится много растительного масла, используемого в пищевой промышленности. Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, остатки – горчичный жмых – размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых качественных сортов столовой горчицы является винный морс, хотя его можно заменить уксусом или водой. Характерный вкус различным видам горчицы, поступающей в продажу, придают добавленные в них специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачивали семена в воде, затем дробили и варили. В другом варианте рецепта, сохранившегося со времен Старого Рима, семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом.

Классический рецепт домашней горчицы

Семена горчицы используются при приготовлении различных специй и некоторых блюд. Сухая горчица (горчичный порошок), как правило, производится из семян белой горчицы. Для изготовления специи, порошок смешивают с холодной кипяченой водой. Для течения химической реакции необходимо время – около десяти минут. Тогда горчица приобретет необходимую остроту. Не используйте горячую воду – она убьет ферменты. Использование уксуса остановит реакцию – вкус не будет развиваться. Как только эфирные масла сформировались, можно добавлять оставшиеся компоненты: виноградный сок, сок лимона или лайма, уксус, пиво, сидр или вино, соль, зелень и т.д.

Молотые семеня черной горчицы – 500 г

Мука пшеничная – 100 г

Молотый душистый перец – 12 г

Молотая гвоздика –2 г

Молотый имбирь – 5 г

Сахар – 100 г

Поваренная соль – 100 г

Горчичный порошок развести холодной кипяченой водой. Через 10 минут добавить оставшиеся компоненты. Отрегулировать густоту винным морсом или уксусом. Домашнюю горчицу можно подавать к мясу, копченостям, добавлять в соусы.

В продаже много различных сортов готовой горчицы. Её вкус изменяется от мягкого до острого. Она может быть приправлена разнообразными пряностями и специями.

Например:

Американская горчица сделана из семян белой горчицы, сахара и уксуса. Для цвета добавлена куркума.

Горчица Бордо производится из семян черной горчицы, смешанных с непереброженным вином. Её часто ароматизируют эстрагоном.

Дижонская горчица изготавливается из семян черной горчицы, смешанных с вином, солью и специями. Имеет бледно-желтый цвет и вкус от легкого до очень острого. Это горчица обычно используется в классических французских соусах, заправках для салатов и майонеза.

Английская горчица – острая. Состоит из семян белой горчицы, иногда смешивается с пшеничной мукой для вязкости и куркумой – для цвета.

Немецкая горчица – как правило, смесь уксуса и черной горчицы, отличающаяся степенью остроты. Её непременно подают к колбасе из телятины.

Исторически сложилось, что горчица всегда занимала важное место в медицине. Древние греки верили, что это подарок Асклепия – бога врачевания. Хотя эфирное масло горчицы является мощным раздражителем, мази или компрессы из него успокаивают, создают ощущение тепла. Несмотря на все достижения медицины, горчичники до сих пор ходовой товар в наших аптеках. На протяжении многих лет горчицей было предписано лечить укусы скорпионов и змей, эпилепсию, зубную боль, ушибы, ригидность затылочных мышц, ревматизм, колики и респираторные заболевания. Это сильное рвотное средство (его используют, чтобы вызвать рвоту). Горчица вызывает гиперемию кожи – кровь приливает к поверхности кожи. Она создает согревающий эффект и расслабляет мышцы.

Подписаться на Пряности для Вас! по E-mail

Это тоже интересно!

Прокомментировать