Эрика 13 - сентября - 2010

Рыжик настоящий – самый пикантный из всех существующих грибов. Еще несколько лет назад в молодом еловом лесу где-нибудь в предгорьях, можно было набрать полную корзину этих привлекательных грибов с блестящими оранжевыми шляпками. Яркая семейка рыжиков любит селиться под низко опущенными мохнатыми ветвями.

К сожалению, в настоящее время этот замечательный гриб находится практически под угрозой исчезновения. Заядлые грибники знают, что сейчас набрать полную корзинку рыжиков – редкая удача. Если люди не научатся разводить его искусственно, наверное, придется распрощаться с его бесподобным ароматом и изумительным вкусом.

Эти характерные особенности рыжика становятся ещё более выразительными при мариновании или солении. Для сушки он не годится. Зато свежие или маринованные рыжики – это исключительная по своим качествам приправа к овощным блюдам, картофельному супу, яичным омлетам, гуляшу и другим видам тушеного мяса. Соленые рыжики — прекрасный гарнир к жареным блюдам и рису. Из них можно готовить необычный по своим вкусовым качествам кетчуп.

Рыжики, как правило, растут группами в достаточно влажных молодых еловых лесах, предпочитая гористую местность. Шляпки у молодых грибков закручены по краям книзу, но по мере роста плодового тела они разворачиваются. У взрослых рыжиков шляпки воронкообразные. Этот гриб можно узнать по характерному запаху и светло-оранжевому «молочку», появляющемуся на свежем изломе. Знатоки говорят, что мыть рыжики — дурной тон. Достаточно протереть их влажной салфеткой.

Засолка грибов сухим способом

Рыжики с лавровым листом

Рыжики – 5 кг

Соль — 250 г

Рыжики можно солить так: бланшируют подготовленные грибы 2-3 минуты. Отбрасывают на решето. Грибы укладывают в посуду шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную посуду накрывают чистой салфеткой, кладут деревянный кружок и груз.

Рыжики пряные

Рыжики — 5 кг

Соль – 200 г

Лист черной смородины – 100 г

Лавровый лист -10 г (50 листов)

Перец душистый – 6 г (125 горошин)

Перец черный молотый — 25 г

Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой. Дают им обсохнуть, а затем  укладывают в посуду. Предварительно на дно кладут листья черной смородины, лавровый лист и перец. Грибы укладывают  шляпками вверх, пересыпают солью и черным перцем. Когда емкость заполнится, сверху опять кладут листья черной смородины, лавровый лист, душистый перец. Грибы покрывают чистой салфеткой. Укладывают деревянный кружок и придавливают грузом.

Простой засол рыжиков

Рыжики – 5 кг

Соль – 250 г

Перец душистый — 30 г

Лук — 0,8 кг

Самый простой способ засолки состоит в том, что очищенные рыжики не моют, складывают в посуду шляпками вверх, пересыпают смесью соли с молотым перцем и луком. Салфетку, кружок и груз накладывают как обычно.

Маринование рыжиков

Грибы бланшируют в течение 2-3 минут, затем выдерживают в холодной воде до остывания. Затем укладывают в посуду слоями, добавляя пряности и поваренную соль, из расчета 500 граммов  на 10 кг. грибов. Воду не добавляют, грибы сами дадут сок. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадной заливкой следующего состава:

Уксусная эссенция 80% — 30 граммов (2ст. ложки)

Лавровый лист – 2 грамма (10 листов)

Перец душистый – 1 грамм

Гвоздика — 1 грамм (15 бутонов)

Вода — 2 л.

Этой маринадной заливки хватит на 10 кг. грибов

Грибные крокеты

500 г свежих грибов

Для соуса: 30 г сливочного масла, 100 г яиц, 140 г муки, 200 мл молока; молотые сухари, тёртый сыр, растительное масло, черный молотый перец, соль, тмин, зелень петрушки.

Грибы очищают, мелко рубят и отваривают в солёной воде с добавлением тмина. Затем грибы процеживают и заливают густым соусом из масла, муки, яиц и молока. Заправляют мелко нарезанной зеленью, перцем и солью. Из полученной массы формируют крокеты, обваливают в молотых сухарях. Обжаривают на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Горячие крокеты посыпают сыром. Подают с картофельным и шпинатным пюре.

Подписаться на Пряности для Вас! по E-mail

Прокомментировать