Эрика 11 - октября - 2010

Ваниль – единственная пряность, которая происходит из аристократического семейства орхидей. Вьющиеся  стебли этого растения, цепляясь своими воздушными корнями за стволы и ветви высоких деревьев, взбираются вверх к их кронам.

Цветет ваниль крупными светло-зелеными цветами. Каждый цветок раскрывается только на один день, чтобы маленькие пчелки, обитающие исключительно в Мексике, могли их опылить.

Монополия Мексики на экспорт этой пряности продержалась триста лет, вплоть до XIX века. Мексиканские индейцы – ацтеки – знали ваниль и использовали её для ароматизации какао еще задолго до открытия Америки.

В наше время ваниль разводят в основном, на Мадагаскаре. На специальных плантациях, где опыление растения производят искусственно. Размножают его черенками, позволяя ему виться на искусственных опорах или небольших деревьях. Плодоносит ваниль на третий год. Её плоды – коробочки длиной 16-30 см, срывают недозревшими. Для того, чтобы они не успели раскрыться, их обдают горячей водой. Затем начинается длительная процедура вяления и сушки, в ходе которой коробочки темнеют и приобретают свой характерный аромат.

В процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено. В международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств. Название сортов ванили звучат очень поэтично: изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая…

Капризность ванили как культуры, необходимость её искусственного опыления (в результате которого лишь 50% цветов дают стручки), длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя – ванилина. Замена далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина. Тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны с содержанием в ней маслянистого вещества, состав которого до сих пор не изучен.

Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили (при правильном хранении) сохраняли свой аромат спустя 36 лет после изготовления! В тоже время плохие сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке.

Ваниль – самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее – с начала XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей.

Высококачественная ваниль бывает мягкой, а на ее поверхности можно разглядеть мелкие кристаллики ванилина. Чтобы аромат не улетучился, пряность хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздух. Ваниль используется для добавления в сладкие блюда. Это пудинги, кремы, шоколад, пироги, печенье, компоты, молочные и творожные блюда, начинки для тортов, мороженое. Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, получится ванильный сахар. Используют ваниль и для приготовления ликеров.

В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином: это дешевле и удобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ванили остается вне конкуренции. Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или ¼ палочки на килограмм продуктов, положенных в тесто.

Шоколадный пудинг

Мука – 100 г

молоко – 1 л

сахар – 150 г

тертый шоколад – 250 г

сливочное масло – 30 г

яйца – 3 шт.

ванилин.

Муку развести в небольшом количестве молока до консистенции густой сметаны. Оставшееся молоко вскипятить с большей частью сахара. Влить в смесь молока и муки. Полученную смесь варить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Снять с огня. Ввести сливочное масло, тертый шоколад и ванилин, постоянно взбивая.

Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену. Охлажденную массу, не переставая взбивать, соединить с яичными желтками (по одному) и взбитыми белками. Полученное тесто выложить в смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой форму. Выпекать около 30 минут при умеренной температуре. Готовый пудинг полить любым сиропом.

Печенье «Бархатное»

Мука – 250 г

орехи грецкие – 300 г

сахар – 250 г

сметана – 50 г

творог – 200 г

ванилин 1 г

сахарная пудра – 50 г

1 яйцо.

Орехи поджарить до золотисто-румяного цвета, пропустить через мясорубку. Сахар соединить с протертым через сито творогом. Добавить сметану, яйцо, перемешать до однородной массы. Добавить орехи, ванилин, муку и замесить крутое тесто. Тесто скатать жгутиком. Нарезать на небольшие ромбики. Выпекать до подрумянивания снизу. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Подписаться на Пряности для Вас! по E-mail

Это тоже интересно!

Прокомментировать